闽菜：雀巢香螺片

闽菜：雀巢香螺片

　　【所属菜系】

　　闽菜

　　【制作材料】

　　主料：海螺（400克）、土豆（400克）

　　辅料：香菇（鲜）（10克）、竹笋（60克）、青椒（30克）、鸡蛋（80克）

　　调料：大葱（5克）、大蒜（5克）、白酱油（5克）、料酒（5克）、白砂糖（5克）、淀粉（豌豆）（3克）、味精（1克）、胡椒（1克）、植物油（15克）

　　【制作工艺】

　　1.鲜螺肉去尾部，用竹刷去污洗净后切成大小均匀的薄片，放人60℃的热水中永一下捞起，用料酒腌渍2分钟，倒去酒汁待用。

　　2.土豆去皮切成丝，用清水泡去淀粉，均匀地排列在小漏勺上，再用一只漏勺压住，入八成热油锅炸至金黄色并成鸟巢形，在雀巢内饰一张蛋皮。

　　3.香菇、竹笋、青椒切棱形，焯水待用。葱白切马蹄片与白酱油、白糖、料酒、味精、上汤50毫升、胡椒粉、湿淀粉一并调匀成卤汁。

　　4.锅置旺火上，下花生油烧七成热时，先将蒜米煸香，然后下香菇、竹笋、青椒，炒几下，倒入卤汁烧沸后即速倒进永好的香螺片，颠炒几下，装入雀巢即成。

　　【工艺提示】

　　火候菜，火要旺。香螺不论氽或白炒均应迅速。原料中植物油15克是实耗量，因有过油炸制的过程，需准备植物油120克左右。

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