闽菜：奶汤八宝布袋鸡

闽菜：奶汤八宝布袋鸡

　　·原料：

　　活雏鸡1只（约600克）,奶汤500克。

　　水发海参50克，水发蹄筋50克，油滑虾仁50克，水发干贝50克，熟鸡肉50克，水发冬菇50克，水发玉兰片50克，南荠50克，熟火腿15克，菜心2棵，葱姜米10克，葱姜片15克。

　　葱油35克，清汤500克，料酒20克，精盐3克，味精2克，姜汁15克。

　　·特色：

　　汤汁乳白，鸡肉香烂，清香味美，一菜多料。

　　·操作：

　　1、将鸡宰杀后，用80℃的热水烫毛（注意不要把鸡皮烫破）,摘洗干净，在鸡颈刀口处割断颈骨（皮不要割断）.再用小刀在鸡嗉袋上开一刀口，从嗉袋根往下剔至尾尖，剔去翅骨、腿骨、脊骨，要保持鸡皮完整不破地把鸡肉翻剥下来，切去肛门大肠，摘去五脏，冲洗干净，再将鸡皮翻过来，剁去嘴、鸡爪尖，剔出鸡爪骨，剁去翅尖。把火腿切成长4.5厘米的薄片，菜心从中间劈开，冬菇（2个）片成片。

　　2、将海参、蹄筋、熟鸡肉、冬菇、玉兰片、南荠均切成1厘米见方的丁。用开水氽过，捞出沥去水分，放入大碗内，再加入于贝、虾仁和葱姜米，放入少许精盐、料酒、味精拌匀，然后将原料从鸡开刀口处装入鸡肚内，用竹签将刀口别住（成布袋鸡）.

　　3、炒勺内放入沸水，先将菜心和冬菇片用开水烫过后捞出。再将布袋鸡放入沸水中煮透后捞出（煮至去掉血水为止）,放入大碗内，腹部朝下，放入清汤、料酒、精盐、葱姜片，上笼蒸至鸡熟烂时取出，挑去葱姜。

　　4、炒勺内放入葱油，烧至六成热时，烹入奶汤，再放入清汤，并把蒸鸡的原汤滗入勺内，放入料酒、精盐、冬菇、菜心、姜汁，烧沸后撤去浮沫，浇在布袋鸡上（鸡腹朝上）,撒上火腿片即成。

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