鲁菜：酥全菜

鲁菜：酥全菜

　　主料：

　　鸡肉1000克，莲藕1000克，鲫鱼1000克，海带（鲜）1000克，猪肉（肥瘦）1000克，白菜1000克

　　调料：

　　香菜10克，醋200克，花椒10克，盐50克，大葱200克，丁香10克，料酒100克，姜100克，桂皮10克，白芷10克，酱油200克，植物油130克

　　特色：

　　香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨酥刺软，入口即化。

　　做法：

　　1.带骨雏鸡肉洗净控净水，剁成大块；

　　2.猪肉洗净控干切三至四大块；

　　3.鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分；

　　4.海带洗去泥沙，卷成卷；

　　5.鲜藕去皮、节洗净后切成大块；

　　6.白菜心洗净切为两瓣；

　　7.大葱洗净切为两段；

　　8.芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好；

　　9.另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁；

　　10.炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油；

　　11.大砂锅在底部铺一层猪肋骨，以防糊底，肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块，然后放一层葱姜，葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼；

　　12.然后再放一层葱姜，并把香料包放在中间，再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜；

　　13.并将兑好的汁均匀地浇在锅内，盖上箅子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖；

　　14.将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火焖煨4个小时；

　　15.端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头（或铁块）、箅子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里；

　　16.食用时改刀装盘，可单拼，也可合摆；

　　17.上桌时可浇点原计或滴几滴香油。

　　制作要诀：

　　1.海带卷卷，先卷头后卷根；

　　2.兑汁一次完成，中途不宜加料；

　　3.各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌；

　　4.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；

　　5.可用铁锅代替砂锅，但不可用铝锅。

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