鲁菜：双爆菊花

鲁菜：双爆菊花

　　口味：咸鲜味

　　工艺：爆

　　制作材料：

　　主料：海螺500克，墨鱼300克

　　辅料：淀粉（玉米）5克，青蒜25克

　　调料：大葱150克，黄酒25克，粗盐3克，盐10克，味精2克，猪油（炼制）100克

　　特色：

　　此菜呈白色，肉质脆嫩鲜美，色调美观，形似菊花，故名。

　　制作：

　　1.把海螺硬壳砸破，取出肉，挤尽肠脏；

　　2.海螺肉加粗盐反复揉搓，用清水洗去黏性和黑色的杂物；

　　3.洗净后，片成两半，剞上十字花刀，再切成2厘米见方的块；

　　4.鲜墨鱼抽去软骨，切去头尾，摘去肠脏，剥去皮，切去四边的筋杂，剞上十字花刀，切成1厘米见方的块；

　　5.将海螺肉与墨鱼肉用沸水烫过，捞出沥干水；

　　6.大葱片开，与青蒜均切成1厘米长的段；

　　7.碗内加鸡清汤（100克）、精盐、黄酒、湿淀粉对成汁待用；

　　8.炒勺内放入猪油，用旺火烧至八成热，将海螺肉、墨鱼肉倒入油内一炸，迅速捞出；

　　9.炒勺内留油，用中火烧至五成热，放入葱炸出香味，把海螺、墨鱼、蒜苗和对好的汁倒入，颠翻两下炒勺，盛入盘内即成。

　　制作要诀：

　　备熟猪油500克，实耗100克。

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