鲁菜：油爆大蛤

鲁菜：油爆大蛤

　　[主料辅料]

　　鲜大蛤肉200克、熟猪油500克

　　蒜片3克（约耗50克）

　　水发玉兰片10克、清汤150克

　　精盐5克、湿淀粉30克

　　青菜10克、葱段5克

　　绍酒3克、芝麻油2克

　　做法

　　1.大蛤肉用清水洗净，用刀片成大薄片，下锅用开水略氽，捞出控净水分。清汤、精盐、湿淀粉对成荧汁；王兰片、青菜分别切成片，备用。

　　2.炒锅内加入熟猪油，旺火烧至十成热时，将大蛤肉下锅一触，迅速捞出控净油。

　　3.锅内留熟猪油25克，用葱段、蒜片爆锅，加玉兰片、青菜略炒，用绍酒一烹，倒人蛤肉及荧汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。

　　工艺关键

　　蛤片水烫断生，爆前调好碗荧，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口。

　　风味特点

　　1.烟台沿海所产大蛤素以质细嫩，制肴脆爽鲜美着称。唐宋以前曾为贡品，据《莱州府志物产》载：“考宋以前莱有大蛤、牛黄之贡”,足见其珍。大蛤用以制肴，是将其腹肌采下，或炒或爆，宜于旺火速烹，风味色佳。

　　2.“油爆大蛤”,在山东沿海历史已久，宋朝时已有所制，沈括《梦溪笔谈》中就记载有用油烹制蛤的方法。此法经历代厨师改进，于清朝年间形成现在的“油爆大蛤”,成为山东传统菜品，1912年8月中华民国政府临时大总统孙中山到烟台视察，在张裕葡萄酒公司的宴会上，曾品尝过此肴，食后极为赞赏。

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