苏菜：彩色鱼夹

苏菜：彩色鱼夹

　　主料：

　　鳜鱼1250克

　　辅料：

　　虾仁75克,肥膘肉25克,鸡蛋50克,火腿50克,生菜（团叶）50克,香菇（鲜）15克

　　调料：盐3克,料酒10克,味精3克,小葱20克,姜10克

　　做法：

　　1.生菜择洗干净，消毒，备用；

　　2.葱洗净，切段；

　　3.将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；

　　4.鸡蛋去黄留清，备用；

　　5.将虾仁、肥膘分别斩成茸；

　　6.将火腿15克切成末，另35克切成菱形小片；

　　7.将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；

　　8.将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；

　　9.头尾用料酒5克、精盐少许、味精少许腌渍；

　　10.鱼肉批成6.5厘米长、3.5厘米宽的长方片，用绍酒5克、精盐少许、味精少许腌渍10分钟，铺开；

　　12.在虾仁中加上精盐少许、料酒5克、味精少许、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上；

　　13.将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；

　　14.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；

　　15.炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；

　　16.将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。

　　制作要诀：

　　1.鱼夹要大小一致，整齐美观。

　　2.鱼夹过油时，适当掌握油温，不要上色过深。

　　3.因有地过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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