苏菜：蟹粉鲜鱼皮

苏菜：蟹粉鲜鱼皮

　　主料：

　　鱼皮1000克

　　辅料：

　　油菜心50克,蟹黄100克

　　调料：

　　香菜4克,味精1克,姜25克,黄酒100克,盐5克,小葱25克,鸡油25克,猪油（炼制）100克,白胡椒1克,淀粉(蚕豆)25克,香油25克

　　特色：

　　色泽悦目，滋味极鲜。

　　做法：

　　1.油菜心择洗干净，修成鹦鹉嘴形，再改刀成4瓣；

　　2.香菜择洗干净；

　　3.姜洗净，15克切片，10克切末；

　　4.葱洗净，15克葱挽结，10克葱切末；

　　5.将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗；

　　6.捞出改切成5厘米的棱形块；

　　7.锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热；

　　8.放入油菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用；

　　9.将锅置旺火上，舀入熟猪油30克，投入姜片、葱结煸出香味；

　　10.放入绍酒50克、鸡清汤500毫升、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用；

　　11.另取锅置旺火上，舀入熟猪油70克，烧至七成热；

　　12.投入葱、姜未略煸；

　　13.将蟹粉放入煸炒，加入绍酒50克，舀入鸡清汤50克，放入鲜鱼皮、油菜烧沸；

　　14.加入精盐、味精，用水淀粉勾芡；

　　15.淋入熟鸡油和香油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

　　制作要诀：

　　蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。

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