苏菜：金蒜鳓鱼

苏菜：金蒜鳓鱼

　　主料：

　　鳓鱼750克

　　辅料：

　　猪油（板油）50克

　　调料：

　　大蒜（白皮）100克,料酒25克,酱油50克,白砂糖20克,盐2克,大葱8克,姜5克,植物油50克

　　特色：

　　蒜味浓郁，鱼肉肥美，色泽酱红，堪与鲥鱼媲美。

　　做法：

　　1.大蒜剥去蒜衣，洗净；

　　2.猪板油洗净，切成丁；

　　3.葱去叶、根须，留葱白，洗净，切段；

　　4.姜洗净，切片；

　　5.将鳓鱼刮鳞、去鳍、鳃，剖腹去内脏，洗尽血污，用洁布吸去水，在鱼身上抹匀酱油；

　　6.炒锅置中火上，舀入植物油，烧至六成热，将蒜头投入炸至金黄色，倒人漏勺沥去油；

　　7.原炒锅上火烧热，舀入植物油30克，将鳓鱼两面煎黄，先烹料酒，后投入板油丁，焖烧一会儿；

　　8.再加入葱白段、姜片、蒜头、酱油、白糖、精盐和清水200毫升，移到旺火上烧至六成熟；

　　9.再加入熟植物油40克，移到中火上烧约2分钟，再移到旺火上，晃动炒锅，待卤汁稠浓即成。

　　制作要诀：

　　1.净鳓鱼用洁布吸干水分，抹匀酱油，腌渍约15分钟，使之入味，然后再烹。

　　2.此菜重火功，旺火烧熟，中火入味，再用旺火收汁，浓油赤酱，为典型的江苏海滨风味。

　　3.因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

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