苏菜：蛋白夹沙

苏菜：蛋白夹沙

　　主料：

　　红豆沙250克

　　辅料：

　　鸡蛋清200克,糯米粉35克,淀粉(玉米)75克,玫瑰花10克

　　调料：

　　白砂糖50克,猪油（炼制）40克

　　特色：

　　此菜形圆球，色淡黄，外松里嫩，甜糯可口。

　　做法：

　　1.将猪板油去膜，用刀片成每块长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的长方片，排在砧板上轻轻一拍；

　　2.干玫瑰花剁成碎末，待用；

　　3.将红豆沙捏成25个丸子，分别放在切好的板油上，然后用板油沙包起来，放在糯米粉中滚一下，用手捏紧，即成馅心；

　　4.取洗净的平盘1个，将鸡蛋清倒入盘内，用只竹筷反复搅打成雪花状（筷子能直插在蛋清中间不倒），加干淀粉，搅匀待用（放置时间不能超过1分钟，以防化水）；

　　5.将炒勺置旺火上烧热，下熟猪油烧至二成热，移至微火上，速将馅滚上蛋清糊放入勺中，用手勺将勺中的油浇在上面，并轻轻翻动；

　　6.炸至蛋清结壳呈淡黄色时，用漏勺捞起，盛入盘内，撒上白糖，玫瑰花即成。

　　制作要诀：

　　备熟猪油1500克，实耗约40克。

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