苏菜：酥炸油鸡

苏菜：酥炸油鸡

　　主料：

　　鸡1000克

　　辅料：

　　鸡蛋60克,鸡蛋黄60克,桂皮5克,丁香3克,甘草3克,猪肉(肥)150克

　　调料：

　　味精3克,小麦面粉50克,香油15克,辣酱油50克,猪油（炼制）100克,番茄酱25克,盐20克,八角3克,酱油50克,冰糖10克,姜50克,白酒70克,香菜20克,大蒜（白皮）30克

　　特色：

　　油鸡味透肌里，酥脆鲜香，堪为一绝。

　　做法：

　　1.将鸡宰杀治净，开腹去内脏，洗净晾干，用精盐抹于鸡身内外；

　　2.先将花椒下锅炒热后，与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎，放进卤锅，加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉（切片），再加清水；

　　3.将香菜、大蒜、姜等塞进鸡膛内，待卤锅烧滚后，才把鸡放入卤锅，中火为宜，约60分钟后捞起，淋上卤汁，即成卤鸡；

　　4.将卤鸡放砧板上，用刀斩断颈骨，断下鸡头，在鸡腚两边各划一刀，再从尾部沿着脊背直划至颈部；

　　5.鸡脯向上，在肚裆两边划至背部刀口处，用手向外掰，卸了两腿，剔去腿骨和胸脯肉及肢骨成4块（留下翅尖和鸡头）；

　　6.鸡脏从躯干骨上断下，连同鸡牙肉一起放盘内，躯干骨及其它碎肉另作别用；

　　7.鸡蛋磕入碗内，用鸡蛋、蛋黄，加面粉、味精及香油搅拌成蛋粉糊待用；

　　8.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至六成热，将鸡脯、腿、牙肉沾满蛋糊放入锅内，炸至呈淡黄色用漏勺捞起；

　　9.再将鸡头、腚、翅，放入油锅内略炸，捞出；

　　10.待油烧至八成热时，将鸡肉入锅重炸，炸至呈金黄色离火，用漏勺捞出，放入盘中；

　　11.将鸡肉放砧板上，切成一字条，装盘，鸡头一劈两开与鸡翅、腚一起镶上，摆成整鸡形；

　　12.盘边放番茄酱，辣酱油倒入小碟内随同上桌。

　　制作要诀：

　　1.为便于卤鸡入味，在鸡下卤锅后，要翻转鸡身多次；味精在卤鸡捞起后，下于卤汁；

　　2.剔鸡时下刀部位一定要准确，保持鸡肉整齐；

　　3.鸡肉要均匀地沾上蛋糊；

　　4.炸鸡时要掌握好油温；

　　5.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

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