苏菜：冰糖扒蹄

苏菜：冰糖扒蹄

　　制作材料：

　　主料：

　　猪肘1500克

　　辅料：

　　豌豆苗500克

　　调料：

　　料酒15克,糖色50克,盐5克,冰糖10克,小葱10克,酱油50克,姜10克,花生油150克,味精3克

　　特色：

　　皮肉酥烂，味浓而甜。

　　做法：

　　1.豌豆苗摘叶洗净，备用；

　　2.葱姜洗净，葱切段，姜切片；

　　3.将猪肘子下清水锅中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齐，刮去残毛，刻上十字大方块吞刀（皮不划破）；

　　4.取煸锅注入花生油，烧到七成热，将剞好的肘子抹上酱油，入锅炸至金黄色，捞出控油；

　　5.取煸锅，垫上竹箅子，放葱段、姜片、料酒、冰糖、糖色、盐、清水，大火烧开；

　　6.将肘子皮朝下放入，移至小火烧约2个小时左右；

　　7.将肘子提出扣入盘中，原锅上火收汁，尝味，待汁浓时浇在肘子上；

　　8.同时，取锅注入少许花生油，放入豌豆苗煸炒，放盐、味精，熟后围在肘子周围即可。

　　制作要诀：

　　1.油炸时间不宜过长，上色后即捞出。

　　2.配料也可选用油菜心、菠菜等青菜。

　　3.颜色不够，可用酱油调色。

　　4.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

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