苏菜：扁大枯酥

苏菜：扁大枯酥

　　主料：

　　猪肋条肉（五花肉）375克

　　辅料：

　　鸡蛋黄150克,肥膘肉60克,豌豆苗125克,粳米30克

　　调料：

　　料酒15克,酱油30克,味精2克,姜50克,淀粉(蚕豆)15克,盐2克,白砂糖10克,猪油（炼制）80克,小葱30克

　　特色：

　　颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口。

　　做法：

　　1.猪肥膘洗净，煮熟；

　　2.豌豆苗择洗干净，消毒，备用；

　　3.姜洗净，切末；

　　4.葱去根须，洗净，切末；

　　5.粳米碾碎成米粉；

　　6.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌均匀；

　　7.搅拌均匀的馅分成5份，用手做成直径约7.5厘米的圆饼5块；

　　8.锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺按扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1分钟；

　　9.再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动，炸到金黄色时，将锅端离火口3分钟，再置旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；

　　10.在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25克，放入豌豆苗，加精盐适量、绵白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入长盘两端；

　　11.炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤300毫升，加酱油、绵白糖8克烧沸，再加料酒、味精少许，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15克，起锅浇在肉饼上即成。

　　制作要诀：

　　1.净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。

　　2.此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。

　　3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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