苏菜：槽蛋烧鱼唇

苏菜：槽蛋烧鱼唇

　　·原料:

　　鱼唇500克。

　　咸鸭蛋40克、生菜50克。

　　料酒20克、味精2克、淀粉(蚕豆)8克、鸡油10克、猪油（炼制）75克、盐15克、白砂糖2克、小葱50克、姜50克各适量。

　　·特色:

　　鱼唇肥嫩味鲜，兼糟蛋香味。

　　·操作:

　　1.将鱼唇放入桶内，加开水至没过鱼唇为度；

　　2.加盖焖至凉捞出，洗净泥沙及杂物；

　　3.再放空桶内加沸水泡发，如此反复三次；

　　4.去尽黑皮、唇骨，用清水洗净；

　　5.生菜叶洗净消毒备用；

　　6.葱去老叶洗净，一半切成细米，一半切成段；

　　7.姜洗净，一半切成细米，一半切成片；

　　8.将水发洗净的鱼唇用刀切成长4.5厘米、宽3厘米的抹刀片；

　　9.然后放入开水汤锅内烫一次，捞出备用；

　　10.锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油40克，油热后，投入葱段，姜片，炸呈金黄色；

　　11.再倒人鸡清汤烧开，撇净浮沫捞出葱姜；

　　12.加料酒15克、精盐、白糖少许，放入已烫好的鱼唇，移至小火慢慢焖烂；

　　13.另取锅上火，倒入熟猪油35克，油热后放入葱姜米，炸出香味；

　　14.下入咸鸭蛋（糟蛋，白色的，半个），用手勺在锅内研碎；

　　15.加料酒、白糖、鸡汤少许，将糟蛋偏出香味；

　　16.倒入焖鱼唇的锅内，与鱼唇一同焖15分钟；

　　17.焖至鱼唇软烂，再将锅移置于旺火；

　　18.加味精，调好口，用水淀粉收浓汁芡；

　　19.另外淋熟鸡油，起锅盛在圆盘中；

　　20.洗净消毒的生菜叶围于盘边，即成。

　　贴士：

　　1.糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。

　　2.南方各省均有出产，其中四川，浙江所产为好。

　　3.其特点是硬壳变软，似软蛋，蛋黄滑嫩，蛋白饱满完整，呈糊状，有酒糟的芳香气味，用于热菜中，可增加菜肴的香味，增进食欲。

　　4.糟蛋的制作方法：

　　(1)选新鲜整齐的鸭蛋，洗净，放入小坛内；

　　(2)加上醋，封好坛口；

　　(3)约一个星期后，蛋壳变软，小心取出，用冷水洗去醋味，沥干；

　　(4)将小坛内的醋倒掉，洗净小坛；

　　(5)再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟卤；

　　(6)并将坛口密封；

　　(7)约一个星期后即可食用，随吃随蒸即成。

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