苏菜：蒲菜煎焖鱼

苏菜：蒲菜煎焖鱼

　　·原料:

　　花鲢1200克，蒲菜100克。

　　盐8克，味精4克，鸡粉3克，水醋（当地手工作坊自己酿造的醋，也可用45克镇江香醋代替）150克，黑胡椒粒3克，葱段、姜片各10克，香油30克，八角2克，花椒5克，干辣椒5克，老抽5克，蒜瓣20克，料酒20克，面粉50克，色拉油100克，高汤1000克。

　　·特色:

　　汤咸鲜、肉细嫩，富含蛋白质。

　　·操作:

　　（1）花鲢宰杀，去鳞、去鳃，从腹部入刀取出内脏，洗净，切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的大块，用2克盐、10克料酒腌渍20分钟；蒲菜洗净，切成长4厘米的段。

　　（2）将腌渍好的鱼块拍上面粉，放入烧至五成热的色拉油中小火煎3分钟，将鱼块翻过来再用小火煎3分钟，出锅备用。

　　（3）待锅内油温烧至七成热时下八角、花椒、干辣椒、姜片、葱段、蒜瓣中火煸炒出香，烹入水醋、10克料酒后放入高汤、鱼块，盖盖儿大火烧开后放入黑胡椒粒、6克盐、老抽、味精、鸡粉调味，最后放入蒲菜段小火煮5分钟，淋香油出锅即可。

　　贴士：

　　花鲢鱼一定要煎制，以保持水分，煎的同时与锅摩擦产生一种香气；鱼煎好后不要换锅，直接下入八角、花椒等调料，再烹入水醋，会产生特有的芳香气味。

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