苏菜：干贝炒鲜奶

苏菜：干贝炒鲜奶

　　主料：

　　干贝100克,牛奶150克

　　辅料：

　　鸡蛋清200克,豌豆苗50克

　　调料：

　　猪油（炼制）70克,鸡油10克,料酒25克,小葱15克,姜15克,味精3克,淀粉(蚕豆)10克,盐7克,白砂糖5克

　　特色：

　　色泽乳白，奶香鲜嫩。

　　做法：

　　1.豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净；

　　2.葱、姜分别洗净，葱切段，姜切片，均拍松；

　　3.将干贝剥去老筋冲洗干净；

　　4.洗净的干贝放入蒸碗中，加入料酒5克、葱、姜（各5克）、鸡清汤150毫升，上笼屉蒸烂；

　　5.蒸烂后下笼拣出葱姜块，滗出原蒸汤留用；

　　6.将鸡蛋清倒入大碗内，再倒入鲜牛奶，边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀；

　　7.然后加入精盐5克、味精少许、水淀粉5克调拌均匀；

　　8.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，待油烧至五成热；

　　9.倒入调好的鲜牛奶，并用手勺不停地推动，使之不粘锅底；

　　10.待鲜牛奶蛋清浮出油面时，起锅倒入漏勺内，控净油；

　　11.将豌豆苗放在漏勺内上；

　　12.炒勺上旺火烧热，倒人熟猪油25克，油热后下入葱姜（各10克）炸至呈金黄色；

　　13.烹入蒸干贝的汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫；

　　14.加入料酒20克、精盐5克、味精少许、白糖，下入蒸好的干贝，稍炒片刻；

　　15.用水淀粉10克勾芡，然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗，晃动几次锅使其入味；

　　16.起锅大翻勺，使干贝朝上，淋熟鸡油盛于盘中，即可上席。

　　制作要诀：

　　1.干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝的2倍，并加葱姜，上笼蒸2小时，于原贝汤中揉洗2～3遍取出，澄清原汤，与干贝同用。

　　2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。

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