苏菜：生炒子鸡

苏菜：生炒子鸡

　　在中国菜中，以鸡为主要原料的菜肴，历来受到人们的重视，形成了种类繁多、烹调技术和风味各不相同的菜谱。无论是高级宴会，还是普通筵席、家庭小叙，鸡常常是一道主菜，高级的有“生炒子鸡”、“黄泥煨鸡”,普通的有“白切鸡”、“清炖鸡”等。

　　“生炒子鸡”是江苏苏州地区的著名菜肴。此菜选用生长六七个月的嫩鸡，切成鸡丁，配以笋块制成。成菜后色泽淡红，肉质鲜嫩，卤汁紧包，滋味异常鲜美，深受美食家的青睐。

　　制作方法

　　【原料】

　　光嫩子鸡1只（300克）,笋肉100克，葱花2克，黄酒15克，酱油20克，白糖5克，味精1克，盐2克，鸡蛋清1个，干淀粉5克，芝麻油少许，生油300克，湿淀粉15克。

　　【制法】

　　（一）先将光嫩子鸡洗净，用刀在鸡背上从尾至颈部顺长切成2爿，鸡皮朝下，平放在砧墩上，先用刀在平面拍一下，再用刀跟在鸡的肉面上均匀地（包括鸡骨）斩出刀纹，然后带骨斩成长条，再斩成2厘米长的小块，加入黄酒5克、盐少许，再用鸡蛋清、淀粉上浆待用。将笋肉滚刀切菱形小块。

　　（二）炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后，放生油，烧至六成热时，推入鸡块用铁勺划散，至外皮受热凝固，再放入笋块同时受热，见鸡块内部已断生，即端锅倒入漏勺里沥油；锅里留少量余油，放入葱花爆出香味，再加黄酒、酱油、白糖、味精、白汤（75克左右）烧开后用湿淀粉勾芡搅开，随即倒入鸡块、笋块，将炒锅颠翻数次，再加热油翻出光泽，淋上芝麻油出锅装盆即成。

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