苏菜：虎皮三鲜

苏菜：虎皮三鲜

　　主料：

　　鳙鱼300克。

　　辅料：

　　火腿50克、鸡肉50克、冬笋50克、鸡蛋清30克、料酒15克。

　　调料：

　　小葱5克、盐2克、味精1克、白砂糖3克、姜3克、小麦面粉50克、花椒5克、淀粉（蚕豆）13克、猪油（炼制）70克。

　　烹制工艺

　　1、鸡肉洗净，煮熟；

　　2、将葱、姜洗净，放碗中，加入清水15克，用手捏出葱、姜汁；

　　3、冬笋去老皮，洗净；

　　4、花椒投入烧热的锅内炸出香味，拣出花椒不要，花椒油留用；

　　5、将火腿、鸡肉、冬笋分别切成片。

　　6、将鱼肉用冷清水浸泡，除去鱼刺；

　　7、斩茸加水调开，再放入精盐、葱、姜汁，用力搅打上劲；

　　8、继续加水，再搅打上劲，至鱼茸吃足水分，并有劲力和发亮为宜；

　　9、将清水锅放在小火上，将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中，使鱼圆漂在水面上；

　　10、待水温逐步升高，锅边嗞嗞作响时，将鱼圆翻身，氽熟取出；

　　11、炒锅上火，舀入熟猪油烧至五成热，将鱼圆滚上酱油，沾上面粉丢入油中，炸至皮色深黄呈虎皮状时，倒出沥油；

　　12、炒锅上火，舀入鸡清汤200毫升烧热；

　　13、烧热的鸡清汤内放入鸡肉、火腿、鲜笋，加白糖、味精、料酒、酱油，同烧；

　　14、待烧沸后，倒入鱼圆，烧约2分钟；

　　15、用湿淀粉勾芡，淋花椒油，起锅即成。

　　菜品特色

　　外似虎皮，内却鲜嫩。

　　厨师贴士

　　1、鱼肉用清水漂洗，用净纱布滤去血水，然后斩茸，愈细愈好。

　　2、打鱼圆时，水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重，鱼圆在水锅中沉底，鱼圆不饱满，接近成熟时会一圈一圈地松散，行话称洒剥，成豆渣状。盐分轻，则不易上劲，仍然沉底，不成形。

　　3、氽鱼圆过程中，当水吱吱作响时，应用手勺推翻鱼圆，动作要轻，并且要用手勺的反面，以免碰碎鱼圆。

　　4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克

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