苏菜：香橼豆腐

苏菜：香橼豆腐

　　口味：炸烧味

　　工艺：碎屑料炸

　　制作材料：

　　主料：

　　豆腐（北）450克

　　辅料：

　　菠菜70克，冬笋50克，香菇（鲜）25克，白果（干）50克，油面筋50克，素火腿50克

　　调料：

　　盐1克，酱油25克，白砂糖15克，味精3克，淀粉（蚕豆）50克，花生油80克

　　特色：

　　皮脆腐嫩，肉馅鲜美。

　　做法：

　　1.将菠菜摘洗干净，用绞肉机绞碎，用纱布过出菠菜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出菜茸，即成青菜汁；

　　2.冬笋去皮，洗净；

　　3.香菇去蒂，洗净；

　　4.将豆腐去边皮，捏碎用箩过一下，加精盐少量、味精少量、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥；

　　5.香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁；

　　6.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油50克，烧至七成热时，放入香菇丁、白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁，加酱油、白糖、精盐少量、味精少量、清水100毫升烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中；

　　7.用瓷杯十二只，杯内壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中间挖一入凹膛，放入制好的馅，再盖上豆腐泥，抹圆后，上笼蒸约10分钟取出，倒出豆腐圆；

　　8.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成；

　　9.上桌时另备花椒盐蘸食。

　　制作要诀：

　　1.此菜选用的三块豆腐约重450克；

　　2.制作青菜汁时，可选用各种绿色青菜；

　　3.在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油，这样在蒸熟后才易取出。

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