苏菜：炸香脆肉

 苏菜：炸香脆肉

　　主料：

　　猪肉（瘦）165克

　　辅料：

　　鸡蛋50克，猪网油50克，小麦面粉100克

　　调料：

　　大葱50克，葱白25克，甜面酱50克，酱油10克，盐2克，椒盐2克，味精3克，淀粉（玉米）5克，猪油（炼制）50克

　　特色：

　　此菜色泽金黄，外脆里嫩，油润浓香，趁热蘸甜酱和花椒盐吃最好。

　　做法：

　　1.将肉剁成末，加水、盐、味精和酱油渍好；

　　2.肉末加入葱末和湿淀粉拌匀，分成3堆；

　　3.将网油放在水中浸一下，捞起，用干净布吸干水分，在砧板上摊开，用刀切成长13.7厘米、宽9.9厘米的长方形3张，撒上面粉，把渍好肉末分别放在网油上，包成长约9.9厘米、宽约5厘米、厚0.4厘米的肉卷3条；

　　4.鸡蛋磕在碗内，先加盐、味精、面粉，再用水分几次加入，调成蛋糊；

　　5.炒锅中下猪油，用中火烧至六成热，将肉卷粘上蛋糊下锅炸，至结壳浮起，即用筷子夹起翻一个面，端离火口，炸1分钟左右至熟，用漏勺捞起；

　　6.将油锅移至火口上，待油温升至八成热时，再将肉卷下锅，炸至枇杷黄色时捞起；

　　7.用刀将肉卷切成1厘米的小段，装入盘内，连同甜面酱、葱白段、花椒盐一起上桌。

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