苏菜：原焖鱼翅

苏菜：原焖鱼翅

　　主料：

　　鱼翅（干）300克

　　辅料：

　　火腿100克，鸡肫75克，虾仁25克，油菜心150克，冬笋250克，鸡胸脯肉100克，香菇（鲜）30克，鸡腿200克，肥膘肉200克

　　调料：

　　盐5克，姜20克，猪油（炼制）100克，黄酒50克，小葱50克

　　特色：

　　此菜翅针晶莹，软糯滋润，汤味醇正。

　　做法：

　　1.先把鱼翅提前浸泡发好；

　　2.鸡肫洗净，煮熟，切片；

　　3.油菜心择洗干净；

　　4.冬笋去壳洗净，煮熟，切片；

　　5.鸡脯肉洗净，煮熟；

　　6.香菇去蒂洗净，切片；

　　7.火腿切片；

　　8.姜、葱洗净，姜切片，葱挽结；

　　9.猪肥膘肉洗净，煮熟；

　　10.鸡腿用清水冲洗干净；

　　11.把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内；

　　12.加鸡清汤250毫升，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘；

　　13.上笼用旺火蒸约20分钟，滗去汤；

　　14.再加鸡清汤250毫升，上笼复蒸20分钟；

　　15.然后滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘；

　　16.再放人冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、50克熟鸡皮、冬菇片；

　　17.加黄酒25克、鸡清汤250毫升，第3次上笼蒸约20分钟；

　　18.将锅置火上，舀入熟猪油35克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色；

　　19.倒入砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内；

　　20.舀入鸡清汤750毫升，加熟猪油65克、黄酒25克、精盐、虾仁，盖上锅盖；

　　21.用小火焖约10分钟即成。

　　制作要诀：

　　1.选用青菜心8棵约重150克；熟猪肥膘肉一块约重200克。

　　2.鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复4次套制，所以鲜美异常。

　　3.水发鱼翅的过程：

　　（1）用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后；

　　（2）移至微火上，水温保持在80℃，焖约4小时后，把锅端离火口；

　　（3）待水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净；

　　（4）锅内换入清水，再将鱼翅放人，盖上锅盖，置微火上焖约2小时后，把锅端离火口；

　　（5）待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净，即可使用。

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