苏菜：翡翠蹄筋

苏菜：翡翠蹄筋

　　主料：

　　猪蹄筋（100克）丝瓜（300克）

　　辅料：

　　火腿（75克）虾籽（2克）

　　调料：

　　盐（3克）淀粉（蚕豆）（20克）猪油（炼制）（150克）

　　【制作工艺】

　　1.将干猪蹄筋投入三成热温油中，炸至收缩透明、内部水分排尽后捞出；

　　2.用碱水洗净，投入热水锅中焖10小时左右，使蹄筋恢复至原来体积；

　　3.内部发软后，盛入容器内，加入碱水，发至原体积的2～3倍时，捞起放入清水中，反复漂洗，去净碱味；

　　4.将猪蹄筋切成6厘米长的段；

　　5.丝瓜刮去表皮呈翠绿色，切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成长约4厘米、宽约1厘米的条；

　　6.熟火腿切片；

　　7.将锅上火，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入丝瓜条炒至碧绿，倒入漏勺；

　　8.炒锅再上火，舀入鸡清汤250毫升，放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油75克，烧至蹄筋软糯；

　　9.再加精盐、丝瓜条，烧沸后用水淀粉勾芡，起锅盛入盘内即成。

　　【工艺提示】

　　1.蹄筋有油发、水发两种，此菜蹄筋兼有油发、水发之长，不仅涨量大，口感亦佳，为地道江苏风味特色。

　　2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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