苏菜：扒烧整猪头

苏菜：扒烧整猪头

　　主料：

　　猪头6500克

　　调料：

　　酱油250克，冰糖500克，姜50克，八角15克，香菜10克，料酒1000克，香醋200克，小葱100克，桂皮25克，茴香籽[小茴香籽]10克

　　特色：

　　色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸。

　　做法：

　　1.姜洗净，切片；

　　2.葱洗净，打成结；

　　3.香菜择洗干净，消毒，备用；

　　4.将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净；

　　5.猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污；

　　6.入沸水锅中煮约20分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；

　　7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20分钟，至七成熟取出；

　　8.把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋；

　　9.锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2小时，直至汤稠肉烂；

　　10.将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。

　　制作要诀：

　　1.扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头，约重6500克左右一个为佳。

　　2.在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。

　　3.猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。

　　4.此菜尤讲火候，故有“火功莱”之说，其经验是“焖之过程，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅。”

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