苏菜：塘鱼菜薹

苏菜：塘鱼菜薹

　　主料：

　　鲤鱼300克，油菜薹1500克

　　辅料：

　　春笋65克，鸡蛋清25克，虾米1克

　　调料：

　　盐3克，淀粉（玉米）8克，猪油（炼制）110克

　　特色：

　　此菜鱼片似玉白滑嫩，菜薹香脆爽口，汤清味鲜。

　　做法：

　　1.将鲤鱼去骨留鱼肉洗净沥去水，放入碗内，加精盐、鸡蛋清拌匀，加湿淀粉搅匀；

　　2.油菜薹取菜心洗净，切成长4厘米的段；

　　3.冬笋切薄片备用；

　　4.炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油烧至五成热，放入鱼片，用手勺轻轻拨散至乳白色，倒入漏勺；

　　5.原锅留油仍放在旺火上，烧至六成热，倒入菜薹心，炒至翠绿色，加入鸡清汤（300克）,放入笋片、虾子、精盐，移中火上烧约4分钟后，倒入鱼片；

　　6.烧约1分钟，起锅盛入盘中。

　　制作要诀：

　　备熟猪油400克，实耗110克。

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