浙菜：网油肉卷

浙菜：网油肉卷

　　主料：

　　猪肉(瘦)200克

　　辅料：

　　肥膘肉100克,木耳(水发)10克,竹笋100克

　　调料：

　　大葱10克,猪网油75克,黄酒15克,酱油25克,白砂糖5克,盐2克,味精2克,醋5克,淀粉(玉米)30克,猪油（炼制）50克

　　特色：

　　此菜色泽红亮，肉酥不腻，外松里嫩，略带酸甜，是巨县的地方风味菜。

　　做法：

　　1.将猪瘦肉、肥膘肉剁成泥，加盐、味精和湿淀粉（15克）拌成肉茸待用；

　　2.将（15克）干淀粉加水调制成（30克）湿淀粉备用；

　　3.网油在水中浸一下，捞起用干净布吸干水，在砧板上摊开，撒上干淀粉（5克），放上渍好的肉茸，包成直径1.6厘米的圆筒状，再切成24段，蘸上干淀粉（10克）；

　　4.将竹笋切成滚刀块；

　　5.将锅在中火上烧热，下熟猪油，烧至六成热，放入肉卷，氽熟捞起；

　　6.锅中留油（10克），先放入笋块略煸，再放入肉卷和木耳，加酱油、糖、黄酒，把锅颠翻一下，再加肉清汤（150克）；

　　7.用小火烧至汤浓时，下醋，用湿淀粉（15克）勾厚芡，再放入葱段，把锅颠翻一下，淋上熟猪油（5克），起锅装盘。

　　制作要诀：

　　备熟猪油1000克，耗50克。

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