浙菜：春笋炒鱼

浙菜：春笋炒鱼

　　主料：

　　塘鳢鱼400克

　　辅料：

　　春笋100克，淀粉（蚕豆）25克

　　调料：

　　酱油20克，盐1克，小葱10克，味精3克，胡椒粉1克，白砂糖5克，香油10克，黄酒10克，猪油（炼制）50克，醋5克

　　特色：

　　肉质肥嫩鲜美，食之清口芳香。

　　做法

　　1.塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段；

　　2.用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉35克上浆拌匀；

　　3.笋切成比鱼块略小的滚刀块；

　　4.酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调兑成碗芡；

　　5.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸15秒钟，捞出；

　　6.待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油；

　　7.炒锅留底油25克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块；

　　8.将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。

　　制作要诀：

　　1.冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩；

　　2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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