浙菜：一品脆皮蟹

浙菜：一品脆皮蟹

　　主料：

　　海蟹600克

　　辅料：

　　香菇（干）13克，荸荠50克，鸡蛋200克，小麦面粉20克，淀粉（蚕豆）20克

　　调料：

　　胡椒粉1克，黄酒5克，盐2克，味精2克，小葱5克，姜2克，发酵粉30克，苏打粉2克，菜籽油50克，香油10克

　　特色：

　　外皮酥脆化渣，内里鲜嫩腴美，蘸以花椒盐食用，风味更佳。

　　做法：

　　1.酵面用温水化开，加上白面粉调成稠糊，放入苏打粉拌搅均匀，制成发面糊；

　　2.鸡蛋打成蛋液；

　　3.梭子蟹冲洗干净，上蒸笼蒸熟，用竹签剔取膏和肉；

　　4.净荸荠拍碎，水发香菇切丝，连同蟹肉一起放在大碗中；

　　5.再加入鸡蛋液、葱末、姜末、黄酒、精盐、味精、胡椒粉，搅打成鸡蛋糊；

　　6.炒锅置中火，放入熟菜油，烧至五成热，将鸡蛋糊落锅煎一张圆饼，取出待用；

　　7.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，将挂糊的蛋饼推入，改为小火慢炸熟透；

　　8.捞起沥油后切成12块，按原形装盘，跟花椒盐上席。

　　制作要诀：

　　1.选用团脐梭子蟹，剔取蟹黄、蟹肉，合称蟹粉；

　　2.因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

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