浙菜：三杯鳝段

浙菜：三杯鳝段

　　主料：

　　鳝鱼600克

　　调料：

　　大蒜（白皮）10克，姜4克，江米酒30克，辣椒（红，尖，干）5克，酱油30克，白砂糖5克，香油30克，白酒5克，菜籽油50克

　　特色：

　　异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，另有风味。

　　做法：

　　1.将大鳝鱼斩去头、尾，不剖腹，去内脏，取用中段400克洗净，斩成4厘米长的段；

　　2.将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍；

　　3.姜片改刀为指甲片；

　　4.辣椒斩成末，待用；

　　5.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即出锅，倒入漏勺沥去油；

　　6.炒锅留底油，回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒，放入鳝段，烹上绍兴加饭酒30克，加清水200毫升，用旺火烧滚；

　　7.再改为小火熔至酥熟，加白糖及酱油，至卤汁浓稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液，略烧，起锅装盘；

　　8.用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。

　　制作要诀：

　　1.大火烧开，小火慢焖，卤汁收浓，再淋芝麻油；

　　2.装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻；

　　3.因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

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