浙菜：锅烧河鳗

锅烧河鳗

　　主料：

　　河鳗750克

　　辅料：

　　猪油（板油）25克，冬笋75克

　　调料：

　　小葱20克，姜10克，白砂糖10克，桂皮5克，黄酒20克，醋10克，酱油20克，香油5克，猪油（炼制）30克

　　做法：

　　1.将活河鳗宰杀，剪断喉管，在肛门口剪一小口，用沸水烫去粘液，然后用竹筷从喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手用筷子顺一个方向搅转几下，把鳗腹中的肠子绞卷出来，斩去头、尾，切成6厘米长的段，洗净；

　　2.猪板油洗净，切成小丁；

　　3.冬笋削去外皮，洗净，切块；

　　4.将炒锅置旺火上，下熟猪油，烧热后，用葱段铺底，将鳗段排到其上，上面铺放姜片、猪板油丁、笋块、桂皮，加入黄酒、清水、煮沸，换小火焖1小时；

　　5.至汤汁约剩1/4时，拣去姜片等，放入酱油、白糖、醋，用旺火收浓汤汁，淋上熟猪油，用手勺摇推均匀，淋上香油即成。这是一道宁波地方风味菜。

　　制作要诀：

　　制作此菜，选料严格，宜取冬季背黑、肚白、嘴小、头大，重约650克一条的河鳗为佳。烧制时要准确选择火候，使河鳗酥而不烂，皮身完整不破。

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