浙菜：炒全肫

浙菜：炒全肫

　　【所属菜系】

　　浙江菜

　　【特点】

　　色泽红艳，肫片脆嫩。

　　【原料】

　　鸡鸭腕250克。熟笋片50克。绍酒10克、酱油15克、精盐1克、葱段10克、白糖2克、味精1.5克、湿淀粉30克、芝麻油10克、熟猪油500克（约耗75克）.

　　【制作过程】

　　将肫去皮，剔净白筋，批薄片，用绍酒5克和精盐搅匀，再加湿淀粉15克上浆，把绍酒5克和酱油、白糖、味精及湿淀粉15克入碗调成芡汁待用。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后下猪油至四成热（约88℃）时，下腕片。用筷划约10秒钟，倒入漏勺，锅内留油10克。将葱段入锅略煽，即倒入笋片、肫片炒匀，芡汁中加水25克，调匀入锅颠炒，使芡汁包住肫片，淋上芝麻油装盘即成。

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