浙菜：莼鲈之思

浙菜：莼鲈之思

　　·原料：

　　鲈鱼260克、莼菜200克、鸡胸脯肉25克、火腿10克、鸡蛋清25克、淀粉（蚕豆）13克、陈皮5克、小葱10克、姜汁5克、胡椒粉1克、黄酒15克、盐3克、味精3克、猪油（炼制）30克。

　　·特色：

　　莼菜清香，鱼羹嫩滑，色彩悦目。

　　·操作：

　　1.鲈鱼宰杀争，片取净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝；

　　2.鱼丝内加入精盐、鸡蛋清、黄酒、味精，捏上劲，用湿淀粉拌匀上浆；

　　3.西湖莼菜择洗干净，在沸水锅中焯一下，沥干水，待用；

　　4.鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉后切成细丝；

　　5.熟火腿切成丝；

　　6.陈皮择净，切丝；

　　7.将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油；

　　8.炒锅内留底油，回置火上，投入葱段煸香，加黄酒、精盐、清汤200毫升和清水250毫升，烧煮；

　　9.待烧沸后，拣出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，将鱼丝及莼菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。

　　贴士：

　　1.要求莼菜入沸水烫时，不要过火，保持翠绿。鱼肉上浆均匀，保持嫩爽；

　　2.因有过油过程，需准备熟猪油300克。

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