浙菜：火腿鱼

浙菜：火腿鱼

　　【所属菜系】

　　浙江菜

　　【特点】

　　火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。

　　【原料】

　　主料：

　　青鱼肉1公斤，熟火腿100克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清60克。调料：熟大油600克（实耗约60克）,面粉20克，花椒粉2克，香油5克，湿淀粉20,料酒6克，味精1克，葱10克，姜末5克。

　　【制作过程】

　　（1）选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0.2厘米的片。

　　（2）把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。

　　（3）把肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉（少半）、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清（20克）等搅拌均匀。然后，再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好（肉片夹在中间）.

　　（4）所剩的鸡蛋清，加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。

　　（5）把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再倒出来。移入文火上，放入少量凉大油烧热，把火腿鱼（即前述夹好的片）蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面（3～4分钟）,再煎火腿片的一面（2～3分钟）.最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。

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