粤菜：西施虾仁

粤菜：西施虾仁

　　典故

　　我国古代四大美人之一的西施，民间传说的佳话颇多。在祖国烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。

　　西施之死，众说不一。在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中，有这么一段故事。传说，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，而后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”，这是个多么艳丽的名字！“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种，属软体动物，双壳贝类。它肉质软嫩、汆、炒、拌、炖，其鲜美的味道都令人难忘。上世纪30年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。

　　“西施虾仁”是广东名菜。它用虾仁、鸡蛋清、鲜牛奶、火腿末、龙虾片及猪油、精盐、味精、黄酒、麻油、胡椒等调味烹制而成。此菜色泽奶白，口味鲜嫩，爽滑适口，故名西施虾仁。杏花楼还以精制广式月饼着称，著名的特色月饼“西施醉月”，早已蜚声沪上，而借用西施的史话命名月饼则更添情趣。

　　主料：

　　虾仁，鲜牛奶各50克，鸡蛋清100克，火腿末5克。

　　辅料：

　　黄酒、盐、味精、白汤、水淀粉各适量，花生油200克。

　　制作工艺

　　1将虾仁洗净，沥去水分，用水淀粉上浆，投入油锅内滑熟。

　　2将蛋清和鲜牛奶40克放入碗中，加盐，用筷子拌成鲜奶糊。

　　3炒锅洗净，置旺火上烧热，放入花生油，烧至沸热，去除生油味，熄火，待油温降至二三成时，把制好的鲜奶糊倒入油中，转动铁锅，不使粘锅，再用水火烧，使鲜奶湖形成片状，约2分钟后，全部成形，倒入漏勺，沥去油。

　　4锅内留底油，下白汤，盐、黄酒、烧开后用水淀粉勾芡，推入虾仁和剩余的鲜奶拌匀，再把滑熟成片的蛋奶入锅，转锅翻身，加味精，起锅倒盆内，再撒上熟火腿末即成。

　　工艺提示

　　1牛奶、蛋清、水淀粉的比例一定要适当，这样才能滑嫩如豆腐，又成片而不碎；

　　2锅必须洗净烧热再滑锅，如此鲜奶滑油才不会粘锅底。

　　3备猪油300克，实耗约70克。

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