粤菜：炒嫩鸽松

粤菜：炒嫩鸽松

　　〔主料辅料〕

　　白鸽……………2只

　　花椒粉…………1克

　　肉…………250克

　　味精…………3克

　　光荸荠………150克

　　料酒……………25克

　　火腿……………25克

　　精盐……………5克

　　韭芽……………50克

　　浙醋……………20克

　　冬菇……………25克

　　上汤…………100克

　　生菜叶…………75克

　　湿淀粉…………35克

　　葱………………2根

　　猪油…………l00克

　　〔烹制方法〕

　　1，将白鸽焖死后，干拔去净毛，剖腹挖去内脏，洗净后卸下鸽肉，剃去皮，同肉一起剁成茸，盛在碗内，用葱姜、盐、味料、料酒拌匀，腌5分钟后，除去葱姜待用。

　　2.将荸荠、冬菇、火腿、韭芽均切成粒；葱和花椒剁成碎末。生菜叶洗净，修成圆形分装二盆。另用小碗，放入上汤，味精、精盐、浙醋、湿淀粉，调成芡汤待用。

　　3.炒锅烧热，加入猪油，将葱椒末先下锅煸香后，倒入鸽肉茸用文火煸散，再放入荸荠、冬菇、韭芽、火腿等粒，炒熟后烹入料酒，倾入芡汤，颠翻几下起锅装盘，跟生菜叶同时上席包吃即成。

　　〔工艺关键〕

　　1.生菜叶是用来包鸽松吃的，所以此菜也叫鸽松生菜包。2.同样的配料，同样的方法，可以炒鹤钨松、炒禾花雀松、蚝豉松等。

　　3.注意上浆时，水淀粉不宜太多。兑汁时水淀粉要少，炒好后菜要松散，不能粘连成堆。

　　〔风味特点〕

　　1.鸽体态丰满，肉质细嫩，滋味浓鲜，芳香可口。中医认为，鸽肉味咸性平，具有滋肾益气，祛风解毒之效。主治病后虚赢，消渴，肠风下血，血虚经闭等症。另外，对头晕神疲，记忆减退有显着疗效。

　　2.鸽松细嫩，口味咸鲜，用生菜叶包食，别有风趣。

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