粤菜：佛山柱侯酱鸭

粤菜：佛山柱侯酱鸭

　　〔主料辅料〕

　　肥嫩光鸭……1500克

　　味精……………10克

　　精盐……………5克

　　柱侯酱………100克

　　蒜茸……………5克

　　酱油……………10克

　　白糖……………15克

　　料酒……………25克

　　麻油…………0.5克

　　胡椒粉………0.5克

　　姜葱……………25克

　　生抽…………1500克

　　〔烹制方法〕

　　1.将光鸭剖腹，取出内脏，斩去鸭脚洗净，抹干水分，皮上用酱油抹匀，下沸油锅煎炸至金黄色时取出，盛入盆内。

　　2.住侯酱内加入味精、盐、酱油、蒜茸、糖、料酒、胡椒粉、麻油拌匀，涂在鸭子腹壁内外，抹匀，葱姜煸香后放入鸭肚内，上宠炖一小时左右取出，除去葱姜，切去鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排放在盆内，鸭头、鸭尾摆成鸭形状，将原汁淋在鸭面上即成。

　　〔工艺关键〕

　　本品蒸制，以猛火为主，在水烧沸时上笼，迅速蒸熟即可，以为主，以保其鲜嫩。

　　〔风味特点〕

　　1.柱侯菜品，已有一百八十多年历史，是典型岭南风味，早已传遍省、港澳等地区。柱侯，是清末的一位厨师，姓梁名柱侯，受聘于佛山三品楼。三品楼原址在祖庙附近三元市，隔墙就是设在沮庙里的万福台。万福台是我国现存的古老戏台之一，建筑形式与清宫内的戏台相似。当年，祖庙香火旺盛，游人终年不绝。如遇一年一度的“万人蘸”（祖庙庙会），庙里打蘸，台上唱戏，看热闹的真是车水马龙，络绎不绝，十九世纪末的一年，适逢”万人蘸”，又逢数年一度的“出秋色”，佛山万家空巷，街头人加潮涌，租庙附近更是水泄不通，地处要区的三品楼不管拿多少东西出来也难满足要求。一天晚上，夜市还未开档，夜宵早已卖完了，一群群的顾客怏怏而别，一队队的游客只好望楼兴叹。但有几位老熟客却非吃不可。老板为了照顾交情，只好叫厨师尽力而为。当时，一位厨师告诉他们，店里仅有毛鸡二只，但他们却说近日食得太多了，感到厌腻。正在为难之际，梁柱侯出来解困，说近日创新了一款新菜，别有风味，保证食客满意。客人只好勉强答应，梁师傅回到厨房，边宰鸡边琢磨。他预料，这些人食鸡发腻，一定是白切鸡吃的过多了，便决定烹制一款鲜美而香的给他们，以改变一下他们的口味。他运用昔日烹制卤水牛脯的功夫，取上等原油面豉；捺烂成酱，再加上一些其他佐料，用砂锅烧热油爆香，加汤煮沸，将鸡浸煮，然后斩件淋汁上席。可能是他们等待过久而有点饿，也可能这道鸡菜独有风味吧，居然一个个叫绝，拍案称赞。此后一连几天都来吃，次次都要柱侯师傅的鸡。此事传开，许多好奇者也来品尝，柱侯鸡便由此得名。老板得到启发，便叫梁师傅再加改进，并且制成了柱侯鸭、柱侯鹅、柱侯猪手等几十个品种，通称柱侯食品。所需的酱料不敷，便叫梁师傅列出一个配方，雇请专人到店里用大石磨磨成，并将用余部分用瓦蛊包装，名为柱侯酱，在店外销售，这样，柱侯酱又成为一种独立的调味品而传下来。一百年来，佛山市的师傅，经过几代人的努力，在梁柱侯首创的基础上不断发展，把柱侯酱运用到烹制各种肉类食品方面去，柱侯食品不断增加，并逐渐传至省内各地，成为粤菜中的一大特色。

　　2.此为广东佛山地方名菜，蛋白质含量高，色呈酱红，香浓润滑，肥而不腻，营养丰富，是柱侯菜品中的佼佼者，如用鸡制成，则名为“柱侯蒸鸡”，周围如围上菜苔，则称“翡翠柱侯鸡”。

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