粤菜：红扒羊肉

粤菜：红扒羊肉

　　（主料辅料）

　　羊肋条肉……750克

　　八角……………1克

　　水发香菇………50克

　　姜片……………10克

　　红枣……………25克

　　葱条……………10克

　　去皮荸荠……200克

　　精盐……………6克

　　陈皮……………1克

　　味精…………2.5克

　　胡椒粉………0.1克

　　湿淀粉…………15克

　　芝麻油…………l克

　　淡二汤………1500克

　　深色酱油………20克

　　花生油………1000克（约耗75克）

　　姜汁酒…………25克

　　绍酒……………10克

　　[烹制方法]

　　1.将羊肋骨肉皮上的细毛燎净，放入水盆内边刮边洗至净，取出，每隔4厘米砍一刀，砍成骨断肉不断状，放入沸水锅中滚（氽）约3分钟，捞出，用酱油10克涂在羊皮上着色。

　　2.炒锅用中火烧热，下入花生油，烧至六成热，将羊肉用笊篱盛载，放入油中，加盖，浸炸约1分钟至大红色，取出，去油。将炒锅回放火上，烹姜汁酒，加二汤、精盐、八角、陈皮、红枣、孽养和酱油10克，烧沸后，一并倒进用竹箅垫底的砂锅里，加盖，用中火堡约1.5小时，至九成软烂，将汤浓缩至约5m克，上香菇，再堡10分钟，取出，去掉姜、葱、陈皮，溪出原汤4oo克，待用。

　　3.将荸荠切开两半，与红枣、香菇一起盛入盘中，把羊肉切成块状，每块长4厘米、宽2.5厘米，仰放在面上。

　　4.炒锅用中火烧热，下花生油20克，烹绍酒，加原汤、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加味精、芝麻油和花生油推匀，淋在羊肉上便成。

　　（工艺关键）

　　此菜必须选用羊肋条肉，先飞水，再油炸，最后用砂锅堡至软烂，勾荧上桌，方为正宗风味。成菜软嫩可口，毫无喼味。

　　（风味特点）

　　羊，古称“少牢”。古时，广东也以羊为肉食主料，广州又称五羊城，后来，随着生产的发展，优质的食物来源扩大，食羊肉就相对减少。但此菜则是广东久盛不衰的传统美食。明代李时珍《本草纲目》说羊肉“补中益气，安心止惊，止痛，利产妇，开骨健力。”因此“红扒羊肉”既是风味名菜，又是滋补佳肴。

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