粤菜：茄汁焗猪肝

粤菜：茄汁焗猪肝

　　（主料辅料）

　　鲜猪肝………400克

　　盐………………5克

　　虾片……………15克

　　白糖……………15克

　　番茄酱…………25克

　　味精……………2克

　　喼汁……………25克

　　胡椒面…………2克

　　芝麻油…………10克

　　小苏打…………1克

　　料酒……………15克

　　姜葱……………10克

　　湿淀粉…………25克

　　花生油………500克

　　于淀粉…………15克

　　（烹制方法）

　　1.将猪肝除净筋络，斜切成厚片，洗干净，控去水分，放盐、小苏打、姜葱臃1小时，去掉姜葱，加干淀粉拌匀，用开水焯过。

　　2.把番前酱、喼汁，盐、白糖、味精、胡椒面、芝麻油、湿淀粉兑成芡汁。

　　3.炒锅上火，下入花生油，烧至七成热，放入虾片炸脆，捞出，控去油。

　　4.猪肝用五成热油过油成断生，倾入笊篱，控去油，再放入锅内煎熟、调入芡汁，盖盖，收干汁液，加包尾油（明油）炒匀上盘，用炸虾片围边即成。

　　（工艺关键）

　　猪肝先腌渍入味，过油断生，再入锅稍煎，使表面焦香，调入芡汁，以文火芡之，收干汁液，加包尾油出锅。

　　（风味特点）

　　焗，是粤厨俗语，与焖法相近，但焖法要加一定的汤水，焗法一般不加汤水。焗的食物，原汁原味，风味特别。

　　爱心提示：

　　猪肝含有丰富的蛋白质、磷、铁、维生素A、B1、B2、C等，营养非常丰富，也做用猪肝熬粥给小朋友吃，是非常有营养价值的食物。

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