粤菜：咸菜炒牛肉

粤菜：咸菜炒牛肉

　　（主料辅料）

　　腌牛肉片……250克

　　味精……………2克

　　咸芥菜梗……250克

　　深色酱油………15克

　　青红辣椒块……25克

　　芝麻油…………10克

　　葱段……………10克

　　胡椒面…………2克

　　蒜泥……………5克

　　料酒……………15克

　　白糖……………15克

　　湿淀粉…………25克

　　盐………………5克

　　花生油………100克

　　[烹制方法]

　　1.先将咸芥梗用清水泡30分钟或1小时，洗干净，斜切成片，控去水分。

　　2.炒锅用中火烧热，下油少许，放咸菜梗炒至熟透，取出。

　　3.把盐、白糖、味精、深色酱油、芝麻油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁。

　　4.炒热上旺火烧热，下入花生油，烧至四成热，放入牛肉片过油，倾入笊篱沥油，再将蒜泥、辣椒块爆香，然后放咸菜、牛肉、葱段，溅料酒，用荧汁勾芡，加包尾油炒匀，即成。

　　（工艺关键）

　　牛肉片加小苏打、生抽、清水、干淀粉、拌匀后腋约1小时；即成眩牛肉片。

　　[风味特点〕

　　鲜芥菜经盐腌渍成咸菜后，又叫咸酸菜，古称疽，广东各地均产，而以潮汕地区的咸大芥菜为最佳，与牛肉同炒，味鲜咸香，是各地家庭常菜。

　　牛肉的高蛋白和酸口味的酸菜搭配在一起，能减少肥腻感，是一道极其容易做而有营养的家常菜。

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