粤菜：茄汁猪肝

粤菜：茄汁猪肝

　　主料：

　　猪肝400克

　　辅料：

　　虾仁15克,淀粉(蚕豆)13克

　　调料：

　　盐3克,白砂糖15克,番茄酱25克,味精2克,[口急]汁（粤语）25克,胡椒粉2克,香油10克,苏打粉1克,料酒15克,姜5克,小葱5克,花生油40克

　　特色：

　　原汁原味，风味特别。

　　做法：

　　1.猪肝除净筋络，斜切成厚片；

　　2.将猪肝片洗干净，控去水分；

　　3.猪肝片内放盐、小苏打、姜葱腌1小时；

　　4.腌入味后去掉姜葱，加干淀粉拌匀，用开水焯过；

　　5.把番茄酱、［口急］汁、盐、白糖、味精、胡椒面、香油、湿淀粉兑成芡汁；

　　6.炒锅上火，下入花生油，烧至七成热，放入虾片炸脆，捞出，控去油；

　　7.猪肝用五成热油过油成断生，倾入笊篱，控去油；

　　8.再放入锅内煎熟，调入芡汁，盖盖，收干汁液；

　　9.再加包尾油（明油）炒匀上盘，用炸虾片围边即成。

　　制作要诀：

　　1.猪肝先腌渍入味，过油断生，再入锅稍煎，使表面焦香，调入芡汁，以文火芡之，收干汁液，加包尾油出锅；

　　2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

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