粤菜：芥菜黄鱼卷

粤菜：芥菜黄鱼卷

　　主料：

　　大黄鱼200克

　　辅料：

　　荠菜50克,油皮5克,荸荠30克,鸡蛋清30克,小麦面粉100克

　　调料：

　　大葱5克,姜3克,黄酒10克,盐3克,淀粉(玉米)15克,发酵粉1克,椒盐15克,香油10克,花生油75克

　　做法：

　　1.黄花鱼去骨留鱼肉与肥肉膘均切成长3.5厘米，宽0.3厘米的丝；

　　2.荸荠去皮后切细丝；

　　3.淀粉（15克）放碗内加水调成湿淀粉（30克）备用；

　　4.葱、姜均洗净切细末待用；

　　5.荠菜洗净，放入开水中一氽，再放入冷水中晾凉后，取出挤干水发，切成末；

　　6.将以上原料同放入盆内，加入葱末、姜末、鸡蛋清半个、黄酒、香油、湿淀粉、精盐，用筷子搅匀成馅；

　　7.鸡蛋清半个，加湿淀粉调成蛋清糊备用；

　　8.油皮去掉硬皮裁成两块，平铺在案板上，放入馅卷成直径1.6厘米的长卷，用蛋清糊粘住油皮卷的边；

　　9.将鱼卷切成3.3厘米长的段；

　　10.将面粉、发酵粉和清水150克调成糊，并将鱼卷蘸匀面糊；

　　11.炒锅内放入花生油中火烧至七成热时，将鱼卷逐个投入油内炸至金黄色即成，外带花椒盐碟上桌。

　　制作要诀：

　　因为鱼卷需要炸制，所以要备花生油750克，实耗约75克。

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