粤菜：麦穗花鲜鱿

粤菜：麦穗花鲜鱿

　　主料：

　　鱿鱼(鲜)(500克)

　　辅料：

　　冬笋(70克)、淀粉(蚕豆)(8克)

　　调料：

　　红辣椒(5克)、小葱(20克)、味精(2克)、蚝油(10克)、香油(1克)、黄酒(10克)、胡椒粉(2克)、植物油(40克)

　　制作工艺

　　1.将鲜鱿鱼去脊骨，洗净，用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹（刀距要密）；

　　2.把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着向下铲斜纹，每距3厘米铲出一块（如鱼大可切两边再刻花纹）；

　　3.香菇去蒂，洗净，切成2毫米厚的片；

　　4.辣椒去蒂、籽，洗净，切成2毫米厚的片；

　　5.冬笋削去外皮，洗净，焯熟，切成2毫米厚的片；

　　6.把味精、蚝油、香油、胡椒粉和湿淀粉7.5克调稀成芡汁；

　　7.另湿淀粉7.5克和鱿鱼拌匀；

　　8.笋片放入沸水锅内焯约1分钟，用笊篱捞起沥去水；

　　9.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入就鱼泡油约半分钟，用笊篱捞起；

　　10.余油倒出，炒锅放回炉上，下油，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鱿鱼，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒匀上碟。

　　工艺提示

　　因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

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