粤菜：瓤金鲤虾

粤菜：瓤金鲤虾

　　主料：

　　虾仁400克,猪肉(肥)50克,火腿50克,猪肉(瘦)150克

　　辅料：

　　青豆25克,鸡蛋清150克,发菜（干）8克

　　调料：

　　盐15克,味精10克,香油10克,猪油（炼制）8克,淀粉(玉米)8克,鸡油15克

　　做法：

　　1.先将虾仁洗净晾干，放砧板上用刀拍扁剁碎，盛起，加入蛋白、味精、精盐，用筷子2对猛力打成虾胶；

　　2.把肥肉切碎丁加入虾胶内，搅匀；

　　3.用碟抹上薄薄白猪油，将虾胶分成12份，每份捏成鱼状，火腿作鳍，青豆去壳开两边作鱼目，虾尾作鱼尾，砌成金鱼状，葱叶作鱼嘴；

　　4.将发菜浸洗干净，用碗盛起；

　　5.精肉片落滚熟洗干净，放落发菜上面，加入上汤、鸡油、味精、精盐，放进蒸笼，蒸20分钟取出；

　　6.拣去精肉、发菜捞干放入碟的中间，将做好的金鲤虾上笼蒸约7分钟取出，1条条排在发菜的周围，鱼头朝发菜，在上汤内加入味精、精盐，勾芡，淋入麻油、白猪油，淋在虾上即成。

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