粤菜：清蒸素鳊鱼

粤菜：清蒸素鳊鱼

　　主料：

　　玉兰片200克,油面筋100克,香菇（干）30克

　　辅料：

　　淀粉(蚕豆)8克

　　调料：

　　胡椒粉1克,味精3克,黄酒5克,姜5克,小葱10克,盐3克,香油2克,白砂糖4克,花生油20克,生抽5克

　　特色：

　　造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。

　　做法：

　　1.将浸发香菇放入瓦盅，下油拌匀；

　　2.将姜、葱放在香菇上面，加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒；

　　3.调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。

　　4.将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6小时，再用沸水浸泡2小时至色白发软，取出沥去水；

　　5.洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形；

　　6.另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片；

　　7.再取香菇、笋各一片，改成鱼目形；

　　8.油面筋切成长约5厘米、宽约4厘米的块；

　　9.将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里；

　　10.用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉，约焖10分钟，取出沥去水；

　　11.用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，放入油面筋、香菇，加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在碟里垫底；

　　12.将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝；

　　13.再入蒸笼用旺火蒸约5分钟，取出滗去水；

　　14.用中火烧热炒锅，下油，放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡；

　　15.最后加油调匀，淋在“鱼”上面即成。

　　制作要诀：

　　1.水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净；

　　2.玉兰片用清水浸泡6小时，再用沸水浸泡2小时，以色白柔软为度，如未发透，可反复一次。

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