粤菜：煎封鲳鱼

粤菜：煎封鲳鱼

　　主料：

　　平鱼750克

　　调料：

　　大蒜（白皮）2克,姜2克,小葱2克,黄酒10克,胡椒粉1克,香油1克,生抽15克,花生油60克

　　特色：

　　成品既有煎的芳香，也有焖的浓醇，滑软可口，风味别致。

　　做法：

　　1.将鲳鱼（平鱼）宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，两面各斜拉4刀；

　　2.再用酱油、姜汁酒腌约10分钟；

　　3.将煎封汁250克、香油、胡椒粉兑成芡汁；

　　4.炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆，放入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金黄色；

　　5.再加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中；

　　6.把油倒回油盆；

　　7.将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹黄酒，用芡汁勾二流芡，加花生油推匀，淋在鱼身上即成。

　　制作要诀：

　　1.煎封汁色泽棕红，具汁香味，常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用，原料为：淡上汤1.25公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克，制法是将上述各种原料混匀后，煮沸即成；

　　2.因有过油煎炸过程，需准备花生油1000克；

　　3.姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒15克。

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