粤菜：金沙蟹黄豆腐

粤菜：金沙蟹黄豆腐

　　金沙蟹黄豆腐是粤式菜，选用咸蛋黄和豆腐为主料，将咸蛋黄蒸熟捣碎成末，下锅与豆腐一同拌炒而成。

　　材料：

　　嫩豆腐(1盒)、咸蛋黄(4只)

　　调料：

　　油(3汤匙)、盐(1/4汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、料酒(1汤匙)

　　做法：

　　1咸蛋黄置入碗中，加入1汤匙料酒，放入锅内加盖大火隔水清蒸7分钟。

　　2取出蒸熟的咸蛋黄，趁热捣碎，将其压成泥状。

　　3嫩豆腐先横切一刀，再切成小块，放入加盐的沸水中焯1分钟，捞起沥干水。

　　4烧热3汤匙油，倒入咸蛋黄末以小火炒至香气四溢。

　　5待咸蛋黄末起泡沫，加入1/4汤匙盐和1/3汤匙鸡粉调味。

　　6倒入嫩豆腐轻轻兜匀，续炒1分钟，即可出锅。

　　贴士：

　　1、咸蛋黄要清蒸至熟，才可捣成碎末，还要加点料酒同蒸，以去除蛋腥味。

　　2、嫩豆腐切块后，要放入加盐的沸水中焯一下，可增添豆腐的韧性，拌炒时不容易碎烂。

　　3、炒咸蛋黄时，一切记不可加水，否则吃起来不够粉滑；二不可开大火，要用小火炒至咸蛋黄起泡沫。

　　4、嫩豆腐在飞水和拌炒时，要尽量轻手一点，以免将其弄碎，从而影响成菜外观。

　　5、挑选优质的咸蛋，从外观上看应是壳无裂纹、无霉斑，用手轻摇有轻度水荡感，通过灯光或光亮处照看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳。敲开蛋壳后，好的咸蛋应是蛋白稀薄、透明无色，蛋黄浓缩粘实、呈红色。

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