粤菜：蒜子焖酣鱼

粤菜：蒜子焖酣鱼

　　〔主料辅料〕

　　酣鱼肉………500克、蒜泥……………1克

　　猪瘦肉丝………50克、精盐……………3克

　　炸蒜肉…………50克、味精…………2.5克

　　水发香菇丝……25克、白糖…………1.5克

　　葱丝……………25克、胡椒粉………0.05克

　　姜丝……………5克、芝麻油………0.5克

　　深色酱油……7.5克、淡二汤………600克

　　绍酒……………15克、花生油………1000克

　　干淀粉…………75克（约耗l00克）

　　湿淀粉…………15克

　　〔烹制方法〕

　　1.将酣鱼肉切块（每块均重35克）用盐水（清水15克、精盐1.5克）涂抹，随即沾上干淀粉。

　　2，炒锅用中火烧热，下花生油烧至六成热，将鱼逐块放入，约炸5分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。

　　3.炒锅回放火上，下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透，烹绍酒，下二汤、鱼块、炸蒜肉、精盐1.5克、味精、酱油、白糖，约焖10分钟，撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油25克拌匀，盛在盘中，撒上葱丝便成。

　　〔工艺关键〕

　　酣鱼肉细嫩，焖10分钟即熟，滑嫩鲜美，乃是正宗风味。

　　〔风味特点〕

　　酣鱼即鲶鱼，无鳞，皮肤富粘液，体延长，前部平扁，后部侧扁，浅灰色，有不规则暗色斑点，头大口宽，有须四对，分布于中国各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白质丰富，是一种优良的食用鱼类。用蒜子焖之，肉质软烂，蒜香四溢。

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