粤菜：豉椒炒牛肉

粤菜：豉椒炒牛肉

　　（主料辅料）

　　腌牛肉片……250克

　　料酒……………10克

　　辣椒块………300克

　　蒜泥……………10克

　　盐………………5克

　　葱段……………10克

　　白糖……………15克

　　姜末……………5克

　　味精……………2克

　　豆豉泥…………15克

　　深色酱油………15克

　　湿淀粉…………25克

　　芝麻油…………10克

　　花生油………750克

　　（烹制方法）

　　1.烧锅用旺火烧热，下油少许，放辣椒块、盐、开水，炒熟，控去水分。

　　2.把盐、味精、白糖、深色酱油、芝麻油、湿淀粉片成芡汁。

　　3.炒锅上旺火烧热，下油，四成热时放入牛肉片过油，倾入笊篱沥油，再将蒜泥、豆豉泥。姜末爆香，放辣椒块、葱段、牛肉片，溅料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油）炒匀，装盘即成。

　　（工艺关键）

　　腌牛肉片：将牛肉切横纹薄片，放小苏打、浅色酱油、清水、干淀粉拌匀，用少量花生油盖面，腌约1小时。

　　（风味特点）

　　豉汁味芳香，圆椒味辛香，牛肉味鲜香，炒后又加香油。四香浑然一体，其味无穷。广东市肆餐馆或家庭便宴，皆常见此菜。

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