粤菜：煎酿鸭掌

粤菜：煎酿鸭掌

　　主料：

　　鸭掌400克，虾仁350克

　　辅料：

　　小白菜150克，淀粉（蚕豆）13克

　　调料：

　　盐8克，味精3克，香油2克，白砂糖2克，蚝油5克，酱油5克，姜10克，江米酒10克，黄酒5克，胡椒粉2克，植物油50克

　　特色：

　　爽滑，鲜香。碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌，造型和谐美观。

　　做法：

　　1.把姜磨成泥，盛在碗中，倒入江米酒一起浸泡，便成姜汁酒；

　　2.将鸭掌放入沸水锅内滚氽约1分钟取出；

　　3.用中火烧热炒锅，下油，烹入姜汁酒，加沸水500毫升、精盐少许，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出；

　　4.把虾仁洗净，排剁成虾茸，加入适量盐、味精、料酒、淀粉、蛋清调匀；

　　5.调匀的虾茸挤成24颗丸子，每颗约重15克；

　　6将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿24只；

　　7.用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里，用锅铲压扁；

　　8.炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油；

　　9.约煎炸2分钟后，虾茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型；

　　10.余油倒出，炒锅放回炉上，下洗净的小白菜，加精盐煸炒至熟，淋油炒匀，伴在鸭掌四周；

　　11.洗净炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鸭掌上即可。

　　制作要诀：

　　1.煨鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难保持原形；

　　2.因有过油煎过程，需准备植物油500克。

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