粤菜：油泡爽肚

粤菜：油泡爽肚

　　主料：

　　猪肚1500克

　　辅料：

　　淀粉（蚕豆）8克

　　调料：

　　黄酒5克，姜10克，小葱5克，盐5克，苏打粉3克，味精3克，香油5克，猪油（炼制）60克，胡椒粉1克

　　特色：

　　肉质爽脆，清鲜甘香。

　　做法：

　　1.将猪肚（猪肚蒂）洗净，剖开成片状，去尽油脂和肉衣，洗净，可得净重约750克；

　　2.在蒂内层用斜刀刻井字花纹，刀距为0.2厘米，然后切作两大爿，再改切成三角形块状；

　　3.将猪肚与小苏打、精盐、干淀粉搅拌，腌约1小时；

　　4.将芡汤、胡椒粉、香油、湿淀粉和味精兑成芡汁；

　　5.将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟，取出；

　　6.炒锅用中火烧热，下入猪油，烧至五成热，将肚蒂块过油约1分钟至刚熟，连同油一起倾入笊篱中，沥干；

　　7.炒锅回放火上，下蒜、姜、葱，爆香，下肚蒂块，烹黄酒，用芡汁勾芡，加熟猪油炒匀，装盘，迅速上桌。

　　制作要诀：

　　1.取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约5厘米长，短葱榄约3.5厘米长；

　　2.此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过1分钟。迅速勾芡，装盘后立即上桌；

　　3.因有过油汆炸过程，需准备熟猪油1000克。

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