粤菜：卤水扎蹄

粤菜：卤水扎蹄

　　主料：

　　猪蹄750克，猪肉（瘦）400克

　　辅料：

　　猪肉（肥）200克

　　调料：

　　白酒25克，酱油15克，卤汁1500克，盐5克，白砂糖10克，香油5克

　　特色：

　　制作精细，层次分明，形如猪蹄，甘香味美。

　　做法：

　　1.将猪脚洗净，去掉脚甲，在膝部后方用刀直划至脚跟皮处，接着在上膝处横割一刀，徐徐铲出骨肉，保证皮整形无破损。

　　2.将猪瘦肉切成长12厘米，宽3.5厘米，厚0.5厘米的条，用以上调味品腌制；肥肉切成与瘦肉相同的条，用白糖腌制。如有条件，也可将腌制后瘦肉放入烤炉中烤至成熟取出。

　　3.将猪脚皮铺开，将瘦肉，肥肉一件叠加一件地铺在猪脚皮中，将猪脚皮两端向内折叠卷起，用两块小竹板夹住两侧，用小麻绳扎紧。

　　4.净锅内盛卤水，清水1000克，用中火烧沸后放入扎蹄，转用小火浸卤约30分钟至八成熟取出；用铁针在皮上密扎小孔，放卤锅中，用小火浸卤软烂捞起，放入冰箱冷冻后方可解开麻绳，取下竹板，切片装盘，用原卤水少许加入芝麻油便成。

　　制作要诀：

　　1.起猪脚骨时不要弄破皮，确保皮层完好。

　　2.猪脚皮裹料后，要仔细捆扎，尽量使扎蹄保持原状。

　　3.卤制时一定要用慢火，并要在皮层上扎若干小孔，否则皮层遇热后会爆裂。

　　4.卤制好的扎蹄须入冰箱冷后方可除去扎绳，夹板，以保持扎蹄不松散。

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