粤菜：冰皮盐水鸡

粤菜：冰皮盐水鸡

　　简介

　　中国人吃鸡讲究鲜、香、嫩、滑、爽、脆，其实亦是品尝此菜肴的基本原则。其鸡皮脆香爽口，肉质嫩滑，原来用平常的简单材料也可以做出非一般的食味。

　　分量：

　　6～8位用

　　制作时间：1小时

　　材料

　　光鸡1只（约1500克）,姜（拍扁）80克，干葱（拍扁）3粒，沙姜片3片，香叶2片，果皮1/2个，生油2汤匙。

　　浸鸡汁料

　　清水16量杯，盐800克（预先与8量杯水煮溶）,砂糖40克，冰粒（后下）1200克。

　　调味料

　　蒜子（剁碎）2粒，干葱（剁碎）2粒，油炸金蒜茸1汤匙，姜（切碎）20克，葱（切碎）1根，沙姜粉2茶匙，万字酱油5汤匙。

　　制法

　　1、锅预热，下生油，随即下所有调味料爆香，最后倒入酱油煮滚，备用（与鸡伴食）.

　　2、光鸡去清内脏，清洗干净，备用。

　　3、预备一煲滚水，以能覆盖鸡面为准，放入其他材料，再放入光鸡，以大火滚起后，转用微火浸20分钟，捞起。

　　4、光鸡捞起后，立即置于浸鸡汁料中，浸25～30分钟或直至鸡身凉冻，斩件后便可上碟。

　　心得

　　1、洗鸡时，必须除去内脏，特别是鸡肺，否则在烹调时，浸鸡水远不会被煮熟，以及不断有血水涌现。

　　2、采用速冻鸡作此菜式，肉质比较粗糙，口感欠佳，以活鸡的食味比较好。

　　3、鸡浸在浸鸡汁料中时，鸡身宜仍处于温暖至冻之间。

　　4、浸鸡时间不宜太久，否则肉质的爽滑程度骤减。

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